英式暗黑料理是如何炼成的?

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英式暗黑料理是如何炼成的?

2020年08月06日 22:00:55
来源:大象公会

很多人都说,英国称得上美食的,可能只有早餐了。正是如此,许多人对英国菜产生了刻板固定的印象:暗黑料理。对英国菜的调侃随处可见,记得在一本书《最好的人生和最坏的人生》中就有这样的一段话:“最好的人生,就是领着美国人的工资,住英国人的家,娶个日本女人,雇个中国厨子;最坏的人生,就是领中国人的工资,住日本人的家,娶个美国太太,雇个英国厨子。”

当然,也有人持不同的意见,最近在英国,融合了国外饮食文化的美食具有超高人气,也有不少让老饕们点头称赞的高品质餐馆,伦敦已是一座不亚于其他欧洲城市的美食之都,英国菜难吃的历史已经成为过去。不过,这种看法也是基于之前“英国菜难吃”为前提才能成立的,而且,大城市也总是比其他中小城市更容易汇聚各色美食,这并非值得一提的理由。

■ 伦敦街头上有不少美食餐馆。

话说回来,号称“日不落帝国”、曾经雄霸世界的大英帝国却没有什么值得称道的美食,这本身就是一件很难令人理解的事情。为何英国菜难吃?小切今天就来聊聊其原因。

在此之前,先来列举暗黑系英国菜的五个特征:

一是牛肉,牛肉,还是牛肉。英国人也被称为“吃牛者(Beefeater)”,他们对于牛肉的热爱无人能及,烹饪技艺高超。18世纪在英国旅游的法国旅行者如此评价英国菜:“英国人只吃肉。他们几乎不吃面包,自命节俭家,没有炖菜也没有甜点,更没有正餐。”

当时的英国人,尤其是上流阶层,除了肉食之外,几乎不对其他菜肴感兴趣。为此,牛排和烤牛肉在英国受到特别的青睐,从欧洲其他国家到来的人对于英国菜的普遍评价是:“其他菜一般,只有牛肉美味。”

■ 英国人最为青睐的肉。

英国历来畜牧业发达,肉类是英国人最为熟悉的美食,16世纪,甚至还从苏格兰、荷兰北部、芬兰等地购买牛肉。以足量肉食为主食的饮食习惯一直延续到现在。

二是蔬菜种类少。一直以来,英国菜中鲜有蔬菜。虽然现在从西班牙、法国进口了丰富的蔬菜,对菜系的丰富增色不少,但英国本土的蔬菜种类仍然不多,且产量也不高。

英国人的正餐就只有一盘沙拉,平民的餐桌上也常常蔬菜不足。说到18世纪伦敦的蔬菜,就只有青豌豆之类的豆类、圆白菜、洋葱、葱、胡萝卜、生菜、芦笋和菠菜,本就说不上丰富,到了连日阴云的冬天,蔬菜就容易陷入不足,如果去到乡下,蔬菜的数量就变得更少了。

■ 英国本土蔬菜少得可怜。

三是乡土菜少。在中国,各地都有各地出名的乡土菜、本地菜,去品尝这些乡土菜也是旅行的一大乐趣,可是在英国,却鲜有这种代表各地的乡土菜,虽然也有约克郡布丁、班伯里加料夹心饼之类带有地名的食物,但数量少之又少。连约克郡人也不会将约克郡布丁视为他们的本土美食,而只是一种普通甜点。

■ 长得像面包的约克郡布丁。形状似咖啡杯,常与烤牛肉同食。

四是大量摄取糖和茶。英国下午茶的传统沿袭至今,红茶也可以说是英国的另一张名片。在18世纪以前,茶还是高价的奢侈品,优雅的喝茶可是一种社会身份的象征。砂糖在17世纪以后通过殖民地贸易大量进入英国,在很长一段时间里也是高价调味品,只有部分特权阶段可以享受。

不过,东印度公司和西印度公司利用奴隶贸易大力发展种植业,茶与砂糖的产量提升,价格下降,英国人开始将这东西方的舶来品混搭食用,结果一发不可收拾,对砂糖和茶的需求量只增不降,远超其他国家。根据记录,18世纪末的英国人摄取的砂糖量是同时代法国人的7倍以上,甚至还有记录表明,二战后英国主妇有17%的热量来自砂糖。

■ 嗜甜的英国人,对糖的需求只增不减。

五是炸鱼薯条。从新大陆获取的马铃薯刚开始不受欢迎,被当作是“下等人的食物”、“恶魔之食”而遭遇冷落。不过,19世纪40年代,马铃薯不仅已被接受,还是工厂工人必不可少的食物。关于马铃薯的吃法,起初只是单纯的烤和油炸,19世纪60年代以后,由于拖网捕鱼、冷冻技术以及铁路运输技术的发达,英国沿岸捕捉的海鱼大量涌入内陆市场,炸鱼薯条就一并推上了市场。从工厂下班回家的路上,站在熟悉的门店前,买一份用报纸包好的炸鱼薯条带走,是许多城市工厂熟悉的一幕。

■ 英国的国民食炸鱼薯条。

之所以花了一定的篇幅说明上述英国典型的食物与吃法,其实这与英国菜难吃的理由有着密不可分的关系。

英国菜难吃的第一个理由与绅士阶层有关。从1540年开始,伴随宗教改革风潮,教会失去了大量权势和财富,而在英国内战时期,奥利弗·克伦威尔夺取了政权,新贵族与绅士阶层掌控了英国实权。他们为了将自己与下层阶级从生活习惯上区别开来,对生活的方方面面进行了规定,如服装、礼仪、住房、饮食等。在饮食方面的规定是“绅士忌暴饮暴食,应以素食为主”。通常午餐和晚餐吃得很单一,一般是牛肉或羊肉搭配面包、啤酒和青豆,有时会有汤。为何要这样规定?他们认为暴饮暴食是贫穷农民的行为,而绅士绝不可有这样的行为,所以他们有必要以身作则。一个国家的上层阶级对饮食都如此自制,难免会对妨碍本国料理文化的发展。

■ 英国的绅士阶层为保持自己的身份和地位,对各方面都做了严格规定。

理由二,排斥法国文化。英国在历史上长期处于“欧洲边缘”,在各方面的发展总是落后于其他欧洲国家。中世纪以来,英国贵族喜欢雇佣法国厨师为自己的饮食服务,也强烈憧憬法国文化,而对自己本国的料理嗤之以鼻。

不过,从法国大革命至拿破仑战争时期,英法两国成为针锋相对的对手,法国在欧洲大陆的扩张与征服严重威胁了英国绅士阶层的地位和利益,英国对法国的态度发生了180的转变。英国开始排斥法国料理和法式礼仪,同时尝试发展本国的料理和英式礼仪。法国人喜欢在餐桌上边吃边聊,而英国人要反其道行之,在餐桌上话越少越好。

■ 餐桌上本该有说有笑,但英国人非要反其道行之。

某个瑞士人在英国受邀参加聚餐,他对餐桌上英国人的阴郁气氛的厌烦之情溢于言表:“12个男人在餐桌上吸着烟,却极少有交谈,甚至连苍蝇的振翅声都能听见。”然而,英国人对发展本国特色料理的尝试最终以失败告终,贵族们又重新雇佣了法国厨师。不过,英国人在餐桌上不喜欢说话的习惯倒是保留了下来。

理由三,传统料理的断绝。英国在传统上存在大量进入上流阶层家中充当奴仆的年轻人。这些年轻人大多出身贫苦家庭,14岁左右就离开家住进贵族家里从事各种劳动。在此过程,这些年轻人接受各种训练,为贵族们提供合格的家事服务,其中也包括餐饮。

■ 住进贵族家人中的年轻奴仆,失去了继续传统料理的机会。

可以想象的是,在餐饮方面,这些缺乏人生经验的年轻人做出的料理应该好吃不到哪去,以14岁的年纪离开父母的身边,很多尚未能完全继承“母亲的味道”,因此在18~19世纪,根植于中上阶层的英式传统料理逐渐失去了传承。

理由四,工业革命与城市化。导致英国料理难吃的最大“功臣”当属从18世纪开始的工业革命。

在17世纪时,英国有3/4的人口居住在农村,而随着产业革命的进行,大量农村人口流入城市,经过一个世纪后,情况发生了转变,3/4的人口都居住在城市。原本还能吃上某种程度自给自足的蔬菜和乳制品,而居住在城市之后,需要花钱从市场或商场购买食物。可是,工厂工作强度大、工作时间长,大多数工人们根本没有闲暇时间去为辛苦一天的自己或家人煮一顿可口的饭菜,更重要的是,大多数工人的收入并不高,只能勉强糊口,平时就吃些面包和燕麦填饱肚子,有时会吃些培根和奶酪。此外,能量摄取的一个重要来源是工人早上喝的红茶,里面加入了不少砂糖,工作期间也会喝加了糖或奶的咖啡。下了班,很多人会选择在路上买一份炸鱼薯条解决晚餐。

■ 大量涌入工厂的工人没有闲暇也没有余钱去考虑美食问题,只求填饱肚子。

英国本土的食材本就不丰富,饮食文化的发展也相对落后,上流阶层并没有什么独具特色的料理。在英国农村,因为有畜牧、蔬菜和小麦的生产,在某种程度上产生了一些特色乡土菜,但是,随着城市化发展,到手的食材发生了改变,传统料理也未能流传。在中产阶层,也由于仆人制度,传统料理也失去了传承。再加上绅士们为了维持自己的阶层特征,一味强调饮食简单节俭,导致英式料理的品质越来越差,最终沦为“暗黑料理”。

[责任编辑:肖玉笛 PN288]

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最热评论

我有一只小毛驴_530d071 [天津网友]

失去了美食,这个国家的人也变的更加古怪刻板和不近人情。

推荐0/回复/举报2020-08-08 21:18

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