为何粤菜能与法餐齐名,连粤厨工资都比其他菜系厨师高?俩字讲究

文化读书

站内

为何粤菜能与法餐齐名,连粤厨工资都比其他菜系厨师高?俩字讲究

2020年06月13日 11:30:00
来源:浩然文史

粤菜早茶

广东地区自古以来就以物产丰饶、商贸繁荣、文化多样著称,这也孕育了世界闻名的粤菜系,而粤菜里的各类汤品,是粤菜玩转时间与食材的艺术典型。千百年来,粤厨凭借对食物的热爱与纯熟的烹饪技巧,创造了无数令人叹服的粤菜汤品,向世界传达着中国人物尽其用、圆融饱满的生活态度。粤菜及其制作工艺,如今也已经入选了广东省的非物质文化遗产名录,相信能得到更好的继承和发扬。

繁华的粤菜餐饮街

一、粤菜名汤

粤菜的名声不用刻意强调,发源于汉初的粤菜已有2000多年的历史,属于中国四大传统菜系之一,今天粤厨的工资也比其他菜系的厨师要高出不少。而在国际上,粤菜和西餐之首法国大餐齐名,占华侨人数六成的广东华侨,让广东的味道飘散到全球。

先不说星级酒店里的精致菜肴,就是街边的馄饨摊上,那一碗馄饨高汤,就足以温暖着每一个过往的食客。

云吞汤底

吊汤的原料,一般是整根的猪腿骨与鸡架,而一碗馄饨高汤的制作,从开火起锅前的几个小时就已经开始了。一般来说,大块的肉类食材需要放入滚烫的开水里焯水,去除肉里的血沫,但在老广人看来,焯水虽然去了血沫,但也夺走了肉汤里最鲜美甘醇的滋味,因此,馄饨店长们往往会早起,在四五更时去菜市挑选最新鲜的食材,越是新鲜的食材血沫就越少,足够新鲜的食材可以省去焯水的步骤,保留食物的本味。

买完回到后厨,将猪骨反复清洗浸泡,直至水清澈,锅边堆着的鸡架跟小山一般,两种肉骨铺陈出一股荤香浓郁的味道。后厨的气势壮阔是家用厨房想象不到的,一口深底汤锅里动辄就是四五十斤水,一把撒下一两拍碎的生姜,下入半瓶高度数的米酒,数根猪腿骨与鸡架冷水入锅后顶着中大火慢慢沸腾,那一缸透明的水也慢慢变成清亮的乳白色,几样食材伴着小料在高温中相互协调,米酒的浓厚消散猪肉的腥臊,姜片和鸡架共同生出鲜香。

已经是乳白色的骨汤

后厨拿着汤勺在锅中反复盛出血沫与浮油,澄清汤色,足足三个钟头,那一锅四五十斤的水变成了只有原来重量一半的高汤,舀一勺盛到碗里,撒下一些紫菜与虾皮,乳白的汤底上面留着几星金黄的鸡油,肉馅丰富的馄饨浸润着浓郁的汤料。行色匆忙的路人坐下来吃一口,无形中就告慰了后厨一个上午的心血。

广东沿海,水系也丰富,因此有海味十足的馄饨汤法。广东人有一种独到的佐料,叫鱼干粉,腌制好的鱼干拿喷枪炙烤出焦香,下入磨机制成粉末,投入骨汤中,味道焦香咸鲜。

但这还不是鲜味的顶峰,考究的厨师还要在上汤里放入拿小火炒制干香的虾皮与瑶柱,人工虽然繁琐,但鲜味登峰造极,海味的上汤也就升级成了更为透亮澄澈的金黄色。

金汤馄饨汤底

二、餐桌上的粤粥和上汤

广东人爱喝粥,一年也不会重样,最家常的粤菜粥品有生滚鱼片粥。一碗生滚鱼片粥,肉嫩汤白,这汤白的功劳要归于粥(汤)底,这是广东人日常生活中小小精致的代表。整鱼片下鱼肉改为蝴蝶片备用,鱼骨切断,鱼头对开,刀口上生粉锁住鲜味,下入油锅炸香,鱼骨与鱼头中的鲜味瞬间被油温激发,又被面糊锁住,转而加入白水,辅助以姜丝、葱结、米酒。种种香味弥散时转入烧热的砂锅,滤去料渣,一碗沸腾鲜甜的粥(汤)底便已完成。

粥底洁白的鱼片粥

稀松平常的市井小吃、家常饭菜便足以见得粤菜汤品的格调,而真正令人惊叹的特等上汤,要属那些品级高正的酒楼烹调的“玉盘珍羞”。粤菜干鲍的鲍汁上汤,就是其中令人叹服的一种。

烹调几只泡发的干鲍,需要用三口砂锅、一整天的炉火、一座肉山。

先置一口砂锅,里面拿棒骨、肉排煲上足量的骨汤,再将三斤火炙肉排、三斤香炸鸡架、三斤猪手、三斤鸭掌、两斤金华火腿、两斤瑶柱、两斤鱼干粉分成两堆,接着把肉排放入锅底,火腿、鸡架、鱼干、猪手、鸭掌、瑶柱依次往上摆放。主锅则是在猪手和鸭掌之间放入鲍鱼,另一锅为副锅,将骨汤倒入主、副两锅中,小火慢煲24时,主锅煲汤时水分蒸发,从副锅中取高汤添入,副锅水分蒸发,从骨汤锅取汤添入,三锅齐煲,最终取出鲍鱼,将主锅的汤渣滤除,在砂锅中将主锅汤汁收至浓稠,一碗色泽金黄,滋味鲜美的鲍汁上汤就做成了。在一道工序复杂的上汤中,老广人放进去的是食材,熬出来的却是人间烟火气。

金汤鲍汁

三、潮州卤水

粤菜虽讲究淡中求美、淡中求鲜,也并不缺乏红火浓烈的味道,一道“潮州卤水”便是代表。

潮州卤水上汤的色泽起初浅淡,随着卤味的不断烹调,变得深厚红润,汤汁浓稠丰盈,这道上汤用料豪放又考究,卤香四溢的风味里遵循着传承发展千百年的古法规制。

潮州卤水

做潮州卤水的上汤,先要拿三斤的老鸡炖出汤底,取鸡油将大把的葱、姜、蒜爆香,将料头回到鸡汤锅中,加入大把虾米,猛火煲制成原汤,再取八角、桂皮、香叶、鲜香茅、甘草、黄姜、罗汉果、丁香、肉蔻、干姜烤干水分装入纱布袋制成卤味包,卤水锅里下入灵魂材料南姜、料包,炖煮一个钟头后捞出。将南姜置于料包之中,锅中下鸡汤、料包,中火再熬制一个钟头,最终汤渣全部捞出,一锅汤色金黄、卤香十足的卤水上汤就成了。

一锅“潮州卤水”已经成了老广人的乡愁了,无论在何时何地,闻到这一股卤香,就是回到了家乡。

潮州卤水拼盘

文史君说

粤菜既是传统菜系,也是中华文化在当今的鲜活体现,几道上汤,看出的是老广人细腻严谨的心思和温润祥和的品德。几道汤品说不尽粤菜的丰盛,美食文化也只是中华文明的一个缩影,只是,这几碗粤式上汤,总是带着平凡的烟火气,温暖着老广人的胸膛。

参考文献

茉莉:《岭南文化十大名片:粤菜》,广东教育出版社,2020年。

姚学正:《粤菜之味:味道世界的前世今生》 ,广东科技出版社,2014年。

(作者:浩然文史·河南师大春秋学社)

转载请注明:《为何粤菜能与法餐齐名,连粤厨工资都比其他菜系厨师高?俩字讲究

发表评论